“美容”后如何鉴别高色价白莲藕?

莲藕是我国重要的水生蔬菜,已有3000多年的栽培历史。它主要分布在长江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖地区。 又肥又嫩的莲藕美味又营养,深受许多人喜爱。 然而,收获时又白又嫩的莲藕,由于含水量高,在储存和运输时经常变黑,这不仅影响颜色值,而且影响质量。 最近,一些“白莲藕”随处可见。它们看起来干净清爽,非常令人满意,并且能够承受储存。买了几天不会变黑,很快成为莲藕市场的宠儿。 然而,一些消费者忍不住有疑问。普通莲藕看起来“脏”。这个白莲藕是怎么来的?你用了什么特殊的“美容疗法”吗?你说得真对!据调查,这种颜色值高的莲藕浸泡在柠檬酸溶液中。 柠檬酸是防止莲藕变色的重要手段。莲藕变色的原因主要是酶促褐变。莲藕中的多酚氧化酶催化酚类化合物的氧化反应生成褐色醌类化合物,然后这些醌类化合物自动聚合形成深色物质 结果,莲藕长出黑点。 抑制莲藕多酚氧化酶活性是防止褐变的关键。 多酚氧化酶是一种含铜酶。柠檬酸能降低酸碱度,螯合一些金属离子,因此能显著降低多酚氧化酶活性,抑制酶促褐变,保护颜色。 用柠檬酸来保护莲藕的颜色并不罕见,但这是一种已经使用了很长时间的水果和蔬菜的化学保鲜方法。特别是对于鲜切莲藕,将一定浓度的柠檬酸与其他成分结合使用是防止褐变的重要手段。一些即食包装莲藕片添加了抑制多酚氧化酶活性的物质,如柠檬酸。 柠檬酸的合理使用对人体无明显危害。柠檬酸,又称柠檬酸,是自然界中广泛分布的有机酸。常见的水果包括柠檬、柑橘、菠萝、葡萄等。它含有柠檬酸,尤其是柠檬和酸橙 柠檬酸也是人体内碳水化合物、蛋白质和脂肪代谢的重要化合物。这一系列代谢反应被称为“柠檬酸循环”或“三羧酸循环” 柠檬酸也是一种重要的食品添加剂,是最常用的酸味剂。我国国家食品安全标准《食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)规定柠檬酸是一种食品添加剂,可根据生产要求适量用于各种类型的食品中,也是一种可用于各种类型食品加工过程的加工添加剂,对残留量没有限制。 柠檬酸被添加到许多常见的食物中,例如饮料(碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等)。)、果酱、糖果、冷冻食品等。 柠檬酸也被允许在婴儿配方食品和婴儿补充食品中用作酸度调节剂。 柠檬酸也用作日常生活中水瓶的清洁剂。 从这个角度来看,柠檬酸不会对健康造成太大危害。 但是为什么用柠檬酸浸泡莲藕会引起消费者和监管机构的注意呢?主要原因是使用的柠檬酸不合格或过多 工业柠檬酸和过量柠檬酸对健康有害柠檬酸是一种常见的褐变抑制剂。用适当浓度的柠檬酸溶液处理莲藕、土豆、水果和其他易褐变的食物是无害的。然而,一些供应商使用工业柠檬酸浸泡莲藕以降低成本。 虽然工业柠檬酸和食品级柠檬酸具有相同的主要成分,但它们对质量规格有不同的要求。 国家食品安全标准《食品添加剂柠檬酸》(GB1987-2007)详细规定了食品中柠檬酸的质量要求,并对其中所含的杂质和有害成分有严格的限制,其中砷不得超过1毫克/千克,铅不得超过0.5毫克/千克 顾名思义,工业级柠檬酸是工业用的,不是供人消费的,所以对某些指标的要求并不那么严格,如重金属等有害物质的含量明显高于食品级柠檬酸。 用工业柠檬酸浸泡莲藕会使有害成分残留在莲藕中,危害消费者健康。 此外,柠檬酸用量越大,对莲藕的护色效果越好,所以很多商家大量使用柠檬酸来增强效果,这必然会导致莲藕中柠檬酸残留过多,影响其口感和风味。 虽然柠檬酸是安全的,但是大量摄入会刺激消化道并引起不适,尤其是对于胃溃疡和胃酸过多的人。 总之,我们很难判断供应商是使用工业柠檬酸还是食品级柠檬酸,以及使用了多少。为了安全起见,最好买“忠于自然”的莲藕 未处理的莲藕稍有浑浊,颜色深,表面不光滑,有泥土的味道而不是酸味。 厨房有一个巧妙的方法来防止莲藕变黑。那么,当我们购买莲藕时,如何防止它们变黑呢?莲藕酶促褐变是一个需要酶和氧气参与的化学过程。只要任何一个环节被切断,褐变的过程就会减慢。 1.蒸或煮莲藕:如果蒸或煮莲藕需要柔软的蜡质味道,莲藕可以在沸水中烫70秒以上,以钝化多酚氧化酶并防止褐变 2.油炸或混合莲藕:如果油炸或混合莲藕需要脆脆的味道,不适合预先热烫。它可以浸泡在清水中以隔离空气体并减缓氧化和变黑。 在水中加入醋可以降低酸碱度,抑制多酚氧化酶活性,进一步延缓褐变,使莲藕更加酥脆。 3.用砂锅代替铁锅:煮莲藕时最好用砂锅代替铁锅。 由于莲藕中含有的多酚类物质可以与铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物,所以制得的莲藕变成黑色,蔬菜汤像墨水一样。虽然它是无害的,但它会极大地影响食欲。 温/马冠生(北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任)

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